מערכת בטיחות מזון המבוססת תקן HACCP בבתי קירור ואחסנת מזון, היא עניין משונה! HACCP בבתי קירור, מתפקד באופן לא טבעי כמערכת בטיחות מזון עצמאית, ונפרדת ממערכת בטיחות המזון של היצרן.
לכן במאמר זה ננסה להבין את העניין ובדרך לענות על 3 שאלות:
• מהו תקן HACCP ?
• מהם עקרונות היישום שלו ?
• ואחרי שאנחנו מבינים קצת יותר, כיצד ליישם את דרישות התקן בבתי קירור ואחסנה למוצרי מזון?
מה זה HACCP?
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points
ניתוח סיכונים בנקודות בקרה קריטיות
השיטה פותחה בשנות השישים של המאה ה-20 על ידי חברת פילסברי (Pillsbury) ומעבדות צבא ארצות הברית, עבור סוכנות החלל האמריקאית NASA , כדי לתת מענה לצורך באספקת "מזון בטוח ב-100%" לאסטרונאוטים של תוכנית החלל.
“come as close to 100% assurance as possible that food products would not be contaminated with pathogens.”
חתירה ל 100% הבטחת מוצרי מזון ללא פתוגניים
עד אז נבדקו מדגמית רק המוצרים הסופיים אך לא ניתן לדגום את כולם.
שיטת ה- HACCP שפותחה הציעה ניתוח של כל הסיכונים בתהליך הייצור ועד לקבלת המוצר המוגמר, מתוך הנחה שאם כל התנאים מתקיימים אזי התוצר הסופי יהיה בטוח.
“needed control over raw materials, environment and people as early in the system as possible….”
השגת שליטה בשלב מוקדם ככל האפשר על חו"ג, סביבה, ואנשים
מהו סיכון?
הגדרה מקובלת לסיכון היא: גורם או פעולה העלולים להתרחש שלא על פי התכנון וכתוצאה ממנו ייגרם נזק, לעלות, לגוף, או לזמן.
כאשר אנו מתייחסים לסיכוני בטיחות מזון, אנו מסתכלים תמיד על הצרכן בקצה.
אנו לא מכוונים לצרכן הממוצע, הבריא והחזק.
אנו תמיד רואים אל מול עיננו את האוכלוסייה החשופה ביותר לפגיעה (זקנים, ילדים, תינוקות, אוכלוסייה רגישה…)
מתוך ראייה זו, נקודת המוצא שלנו לכל סיכון פוטנציאלי היא:
סיכון מוביל לפגיעה / מחלה, פגיעה ומחלה מובילים למוות…
כבסיס לחשיבה מבוססת סיכונים עלינו לשאול את עצמינו 3 שאלות:
• מה הם הסיכונים בתהליך / במוצר?
• היכן / באיזה שלב סיכונים אלו מתרחשים?
• כיצד אנו יכולים לשלוט בהם / למנוע אותם?
לתעשיית המזון יש שני כלים עיקריים להתמודדות עם סיכון:
• יישום תוכנית HACCP / מערכת בטיחות מזון למניעת / צמצום הסיכונים
• אספקת מידע ללקוח (התוויה, פרסום…) להימנעות / התמודדות עם הסיכון
סיווג סיכונים במערכת בטיחות מזון מבוססת תקן HACCP :
לאחר שמיפינו את נקודות הסיכון בתהליך שלנו, אנו נדרשים לסווג את הסיכונים:
סיכונים פיסיים:
גופים זרים במוצר, שבר כלי זכוכית או פלסטיק קשיח, שבר גוף תאורה, שבבים ממשטחי עץ, אבנים שמקורן בחו"ג…
סיכונים ביולוגיים:
חיידקים פתוגניים, וירוסים, עובשים, טפילים
סיכונים כימיים:
שאריות חומרי הדברה, אנטיביוטיקה, רעלנים טבעיים, חומרי שטיפה וניקוי המגיעים למוצר…
סיכונים אלרגניים:
רכיבים שלא מיועדים להיות במזון מסוים, לא מוצהרים על אריזתו (שימוש מיועד) ויכולים לגרום בחלק מאוכלוסייה לתגובה של מערכת חיסונית המסוכנת לבריאות הצרכן.
משרד הבריאות מגדיר אלו חומרים מוגדרים כאלרגניים.
בנוסף לסיווג לפי סוג, עלינו לזהות בכל נקודת סיכון את רמת הסיכון והסבירות להתרחשותו, והאם הוא סיכון קריטי.
CCP – Critial Control Point
נקודת בקרה קריטית תיקבע כאשר לא קיים שלב בתהליך שיכול לצמצם או לבטל סיכון, שימוש בהתוויה אזהרות והוראות שימוש ובישול לטובת השגת שליטה על הסיכון
עקרונות חשיבה מנחים לפני יישום תוכנית בטיחות מזון:
1. ניתוח באמצעות כלים מבוססי מדע
2. גישה תהליכית- עבודה בשלבים:
• זיהוי סיכונים
• התאמת אמצעי מניעה ובקרה למניעת או הקטנת הסיכון
3. יותר ליזום, פחות להגיב
4. אימוץ חשיבה מבוססת סיכונים
5. לא ניתן להסתמך יותר על דיגום ובדיקה בלבד
• דיגום מטבעו עלול לפספס סיכונים, ולכן יש לדגום אחוז גדול ע"מ לצמצם סיכונים
• דגימת מוצרים עלולה לסכן את איכות המוצרים ובכך לחטוא למטרתה (שלא לדבר לדגימה הורסת = השמדת מוצרים)
12 השלבים ליישום תוכנית HACCP ע"פ התקן
1. הקמת צוות HACCP
2. הגדרת המוצרים בארגון
3. זיהוי שימוש מיועד
4. עיבוד תרשים זרימת תהליך ותרשים מפעל
5. אימות זרימת תהליך ותרשים מול המציאות בשטח
6. זיהוי סיכונים בכל שלב בתהליך, סיווגם, ומיפוי לפי סוג הסיכון
7. יישום עץ החלטה להגדרת נקודות קריטיות CCP
8. קביעת גבולות קריטיים
9. קביעת תהליכי ניטור ובקרה
10. קביעת פעולות לסטייה (פעולות מתקנות)
11. קביעת תהליכי אימות
12. קביעת הרשומות והמסמכים הנדרשים
כיצד נקים מערכת בטיחות מזון מבוססת תקן HACCP בבתי קירור ואחסנה למוצרי מזון?
כעת כשאנחנו מבינים יותר מהו תקן HACCP, מהן הדרישות שלו ואיך הוא עוזר למנוע תקלות, נעבור לשלב היישום של דרישות התקן בבתי קירור ואחסנה למוצרי מזון.
כפי שהקדמנו להזכיר, HACCP נפרד לבית קירור אינו דבר טבעי. מצד אחד אנו שואפים לייצר מערכת רציפה שתוקפת את הסיכונים לאורך כל תהליך הייצור עד לצלחת של הצרכן הסופי, ומצד שני אנחנו מנתקים את שלב האחסון משאר תהליכי הייצור ומכינים לו מערכת בטיחות נפרדת…
ובכל זאת, לאור העובדה שאלו הן דרישות הרגולציה בישראל, מה בעצם נדרש מבית הקירור?
לוודא שהמוצר שאנו מקבלים מתקבל, נפרק, מאוחסן, ויוצא לשילוח באותה רמת איכות שבה הוא התקבל ומבלי לפגוע בו פגיעה שמשמעותה סיכון בטיחות מזון.
ננתח זאת ע"פ השלבים שהגדרנו מבעוד מועד במערכת בטיחות מזון מבוססת תקן HACCP:
1. הקמת צוות HACCP רחב שמייצג את מחלקות הארגון רלוונטיות כגון ניהול קירור, לוגיסטיקה, אחזקה, אחראי משמרת…
2. הגדרת המוצרים בארגון:
קבלת הגדרות מהיצרן אודות תנאי אחסון, טמפ' נדרשת, תנאי קבלה ושינוע, דגשים מיוחדים
3. זיהוי שימוש מיועד:
קבלת הגדרות מהיצרן אודות רגישות המוצר לאלרגניים, סיכון כתוצאה מאחסון בסמיכות למוצרים אחרים…
4. עיבוד תרשים זרימת תהליך ותרשים מפעל:
תרשים מפורט, משלב הסכם ההתקשרות עם הלקוח ועד שלב יציאת הסחורה מתחומי החצר
5. אימות זרימת תהליך ותרשים מול המציאות בשטח:
האם מה שזיהינו זה מה שקורה? מה פספסנו?
6. זיהוי סיכונים בכל שלב בתהליך, סיווגם, ומיפוי לפי סוג הסיכון:
ניתוח כל שלב, מתן דגש על תנאי אחסון ועל היגיינה, ניקיון, הדרכת עובדים
7. יישום עץ החלטה להגדרת נקודות קריטיות CCP:
במרבית תהליכי האחסון לא אמורה להיות נקודה קריטית. אם זוהתה כזאת, יש לבחון את רמת הבקרה הקיימת
8. קביעת גבולות קריטיים:
גבולות קריטיים נקבעים רק לנקודות CCP9. קביעת תהליכי ניטור ובקרה, ניטור טמפ', ניטור לחות, ניטור רמת ניקיון, עקיבות אחרי המוצר באמצעות תוכנה (מאין הגיע ולאן הלך)…
10. קביעת פעולות לסטייה (פעולות מתקנות):
גם אם הנקודות אינן קריטיות, רצוי שנדע איך מטפלים בחריגה מהגדרות שהצבנו לעצמינו
11. קביעת תהליכי אימות:
אין אנו בודקים שאנו מנטרים נכון. האם אנחנו מכיילים את ציוד הבקרה שלנו? האם אנחנו בודקים את עצמינו?
12. קביעת הרשומות והמסמכים הנדרשים:
לא רשום – לא קיים!!! יש לגבות כל החלטה / פעולה במסמכים המגדירים כיצד פועלים, מי פועל, מתי פועלים, ואיך מתעדים פעולות שבוצעו.
על מה חשוב לשים דגש בבתי קירור:
1. עובדים: חשוב להדריך את כלל העובדים על כללי מערכת בטיחות המזון והדרישות מהם: ניקיון, היגיינה אישית, תקינות ציוד עבודה, ערנות כללית ומעורבות פעילה.
2. סביבת עבודה: הקפדה על סביבת עבודה נקיה, תוכנית ניקיון, רמת תחזוקת מבנה, תיעוד וניטור של פעולות תיקון / מתקנות.
3. בקרת טמפרטורה: מערכת בקרת הטמפרטורה צריכה לשמור נתונים ולייצר דוחות ע"פ דרישה, היא צריכה להיות מכוילת ומתוחזקת ורצוי שתדע להתריע בכל חריגה מתנאים מוגדרים.
4. הדברה: קיום הסכם עם מדביר מוסמך ומקצועי, בעל ניסיון במתן שירות למפעלי מזון תוך ניהול תיק הדברה מסודר
5. תיעוד: מערכת התיעוד הנדרשת ע"פ הרגולציה צריכה להיות מתאימה לארגון, מסודרת, מוקפדת, וחתומה כנדרש
6. דרישות לקוח / מפרט מוצר: לפני חתימה על הסכם התקשרות רצוי שנבין היטב מה המוצר המאוחסן, ובאילו תנאים הוא אמור להיות משוע, נפרק, מאוחסן…
7. בקרה בקבלה ובשחרור: חשוב לבצע ביקורת קבלה לפני פריקה, למוצר, ולרכב שמוביל אותו. באותה מידה, חשוב לוודא שאנו משחררים את המוצר למשאית נקיה, תקינה ובטמפרטורה הנכונה.
8. עקיבות: לכל משטח / מנת קליטה אנו נדרשים לזהות "צעד אחורה וצעד קדימה", כלומר מאיפה הסחורה הגיעה אלינו ולאן היא מיועדת. בעזרת מערכות מחשוב ששומרות היסטוריה של מיקום משטחים, ובעזרת קליטת מלאי ממוחשבת, הנ"ל מהווה פחות ופחות אתגר, חשוב רק לאמץ מערכת כזאת שמאפשרת התאמה לרישומי המלאי של הלקוח ע"מ ליצור תאימות מקסימלית ולחסוך אי הבנות…
לסיכום,
הסקירה במאמר זה בנושא מערכת בטיחות מזון מבוססת תקן HACCP בבתי קירור ואחסנת מזון, היא "על קצה המזלג", ואינה מהווה תחליף לייעוץ מקצועי / תכנון קפדני.
חשוב להקדיש זמן ומחשבה בעת הכנת תיק נהלים והוראות עבודה, כזה שיהיה ייחודיי ומותאם לצרכי בית קירור ספציפי, לתשתיות שלו, למבנה הארגוני שלו, לאופי מוצריו, אופי לקוחותיו, וכיו"ב.
אנו בשיאא מערכות ניהול, מלווים ומייעצים לחברות וארגונים בכל רחבי הארץ בנושא מערכות ניהול והטמעת תקני איכות ומובילים אותם בהצלחה לאורך כל התהליך עד להסמכה. נשמח לעזור גם לכם בהטמעת מערכת בטיחות מזון מבוססת תקן HACCP בבתי קירור ואחסנת מזון.
בכל שאלה צרו איתנו קשר בטלפון: 04-690-4949
בהצלחה!